关于梁山大曲那些你不知道的小知识?
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2021-07-05 04:37:14 来源:原创
梁山大曲制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。传统的制曲是一个敞口作业的过程,采用的开放式的生产操作,自然环境中的微生物,通过控制温度、湿度、空气和养分等因素,让有益于白酒生产的产酒生香微生物在曲坯上生长繁殖的生物转化过程。
传统大曲、小曲中微生物的来源,可归纳为空气、水、原料、曲母、器具和曲房环境等方面。一般来说,空气是以细菌为主,原料中以霉菌为主,场地以酵母为主。强化的梁山大曲的制作则是除了从网罗自然环境中的微生物外,还需要接种少量的经纯种培养的微生物菌种,通过共生、竞争,让接入的纯菌种占优势。麸曲是一个纯种培养的过程,微生物完全来源于人工接入的种子。
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