统一性的方法是,达到浓、清、酱3大香型曲酒生产工艺流程恰如其分的融合,为美拉德反应产生芝麻香香味成分带来各种必要条件。
1.山东芝麻香型酒曲高氢辅料,底物浓度值高
前边谈及,美拉德反应的前驱成分是还原性糖和氨基酸等,还原性糖由小麦淀粉转化而得,氨基酸等的主要来源有植物性蛋白和动物性蛋白。美拉德反应既需用植物性蛋白,也要动物性蛋白,植物性蛋白以麸皮为极佳,动物性蛋白以酵母自溶物最优。
2.发酵窖池
窖池均在地下,山东芝麻香型酒曲以每一个池约10m3,12m3上下为宜。大多数选用泥底砖壁即窖底铺15cm浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。砖窖能栖居一部分细小微生物,对产生悠香细腻的芝麻香酒曲特色是非常有益的。水浒酒厂曾做了砖壁稍挂窖泥的实验,生产制造的酒酸2酯的含量较高,干扰芝麻香酒的经典特色。因而,砖壁不挂窖泥。有的厂选用泥底石窖,即窖底铺15cm窖泥,窖壁用砌石,实际效果也可以。
3.发酵剂
芝麻香白酒的发酵剂不仅要有面粉转换为还原性糖的糖化发酵剂(一小部分还原性糖经酵母发酵转化成酒精,另一小部分参加美拉德反应)还需要有使蛋白质转换为氛基酸的蛋白酶。因而,芝麻香白酒的发酵剂是集大曲酒、麸曲、生香酵母、细菌于一体化的各种细小微生物参加的发酵。