山东酒曲厂家分析造成白酒中有甜味的原因
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2018-02-26 08:44:28 来源:原创
不同酒曲、不同的生产工艺生产出来的白酒风味是不同的,而且在生产过程中哪一项工艺出现问题都会影响白酒的口感,使白酒产生杂味,例如甜味,下面山东酒曲厂家分析白酒中有甜味的原因。
白酒中的甜味主要来源于醇类,当物质的羧基增加,醇的甜味就会增加,多元醇中含有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的甜味要重。白酒中有甜味的物质有:葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、蔗糖、己六醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇、,3—丁二醇、双乙酰、氨基酸等。
造成白酒中有甜味的原因主要有两点:一是生产中用曲量太少,酵母菌数少,没有将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中,使酒中含有甜味;二是培菌箱太老,促进糖化的因素过多,发酵速度不平衡,剩余的糖质留在酒中,使酒含有甜味。
以上就是白酒中有甜味的原因分析,白酒中有适量的甜味是可以的,不过甜味太重或太小都是不好的,太重体现不了白酒的风味,太小酒便会无回甜感尾淡,所以生产中需要合理的控制甜味的影响因素,保持适当的甜味。
相关资讯: