大曲的制作过程事实上是一个聚集酿酒微生物菌种菌群,产生发酵酶系和香味前轮驱动化学物质的过程,与此同时,也是一个为微生物菌种创造生活环境,使其繁衍排泄的过程。因为各种微生物菌种的习性不同,因而,在制曲过程时要充分考虑其变化趋势,以创造生产制造优质大曲的佳自然环境。微生物菌种是自然界中分布广的生物,陆地、海域、空气,以及动、植物体内、体表都存在,它的分布以土壤层中多。因为土壤层具有了微生物菌种生长、繁衍及生命活动所需的营养元素、水分、空气、ph酸碱度、血浆渗透压和温度等诸多条件,因而,形成了微生物菌种的适自然环境。可以说,土壤层是微生物菌种的天然培养基,是微生物菌种种类多,总数大,也是人类丰富的菌种资料库。而水是一种优良的溶剂,水中溶解和悬浮着各种各样无机盐和无机化学物质,能提供微生物菌种营养并使其生长、繁衍。因而,水是微生物菌种栖息的第二天然场地。