大曲作为酿酒生产中的糖化剂、发酵剂与生香剂,主要起到糖化作用、发酵作用和生香作用。但高温大曲和大曲的作用不完全相同,主要作用是生香作用。把制曲过程中积累的由各种反应产生的酱香物质或酱香前体物质带入酒中, 通过堆积和发酵, 为最终生成酱香型酒主体 香奠定基础,这是高温大曲与其它大曲最大的差异。
1.糖化作用
相对于中温大曲,高温大曲中糖化酶数量较少,活性较低,因此高温大曲的糖化力很低即糖化作用不强。糖化作用,即利用由微生物产生的酶,如淀粉酶,将原材料中的淀粉水解为可以进行发酵的糖。
2.发酵作用
由于在制取高温大曲的过程中,最高温度可以达到63 ℃左右,酵母菌被淘汰,即意味着发酵力极弱可以忽略不记。发酵作用,即利用酵母菌或其他某些细菌将糖化作用形成的可发酵的糖转化为酒。经过相关实验证实,高温大曲的发酵作用是通过堆积过程中网罗空气中和场地上或其他地方的微生物得到的。
3.生香作用
提供酱香物质或酱香前体物质
从上述高温大曲的生化特性中,可以得知高温大曲中含有较多数量和种类的游离氨基酸,而氨基酸又是组成酱香型白酒香味主要成分的前体物质,这些前体物质再经过各种微生物和酶的作用,最终生成香味成分。氨基酸经发酵作用可通过多种方式脱氨而供给微生物以氮源, 脱氨后的酮酸则进一 步生成羟基化合物、高级醇等香味成分。在高温条件下,氨基酸还可以和糖反应生成吡嗪类和羟基化合物,这也是构成酱香型白酒香味的组成成分。
促进酯化作用
从上述高温大曲的生化特性中,可以得知高温大曲的酸度较高,其中含有丰富的有机酸,可以促进酯化反应的发生,生成酯类物质。尽管高温大曲中的酯化酵母含量少,但其他某些细菌也具有酯化的作用。另一方面,氨基酸與糖在高温条件下的反应会释放能量,可以为酯化反应提供能量,进一步促进反应的发生,生成更多酯类物质。