感观特性
从外观上看，高温大曲的颜色有白色，黑色和黄褐色三种。其中，白色高温大曲大多情况下是曲堆上层的曲块，由于水分流失表皮干燥，附着在表面的菌丝较少，尽管外在略有不同，但其内部和其他曲块是一样的。黑色高温大曲是在高温并且潮湿的环境下形成的高水分曲;最后，黄褐色高温大曲是相对优质的高温大曲，其外在表现为曲块干燥，表皮轻薄，曲质疏松，若折断则有浓厚的酱香味和曲香味，无霉臭味或其他异味。
理化特性
高温大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高温大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力强等特点。
同时，相对于中低温大曲，高温大曲中的酸性蛋白酶的数量较多且活性较大，因此，高温大曲还具有很强的蛋白质分解力。蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，因此，相对于其他大曲，高温大曲中游离氨基酸的含量高且种类多。
