根霉曲,又称熬曲、曲药、酒曲,是酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂。 其成分是由固体发酵工艺生产的根霉曲和固体酵母按比例混合而成,既含菌体(酶系)又含培养基的混合物。小曲中所含的微生物,主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说,是一种自然选育培养。
小曲是用米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料,有的加少量白土为填料,接一定量的母曲,和适量水制成坯,在控制温湿度的条件下培养而成因其曲块体积小,故习惯上称为“小曲”。
根霉曲与传统小曲相比具有如下优点:以麸皮代替米粉。可节约大量粮食:不用中草药材,降低了成本;使用纯培养的优良根霉,采用科学灭菌技术,曲中有益微生物占绝对优势,杂菌难以入侵为害;用浅盘制曲法生产工效高,操作技术容易统一。