梁山大曲的作用
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2022-08-18 11:04:36 来源:原创
梁山大曲的作用
梁山大曲兴许许多人并没有听说过,梁山大曲是用于酿酒的一种原材料,又称块曲或砖曲,以麦籽、小麦、扁豆等为原材料,通过破碎,放水混捏,压成曲醅,碾成砖头,大小不一,让大自然多种微生物菌种在上面生长而制成。那么,梁山大曲的作用是什么呢,下面就为大家进行一个简单的说明。
梁山大曲是在酿酒时必不可少的原料之一,梁山大曲中含有数量众多的几大微生物,是作为大曲发酵驯化后的有益菌。由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化(液化),边发酵。大曲的残余淀粉高,占大曲成分的一半以上。特别是梁山大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程,可以叫做发酵熟淀粉,可以作为一部分产生酒精的原料。梁山大曲除了有众多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香物质对酒体香味的呈现起重大作用。比如制曲原料在升温过程中产生美拉德反应,产生一些呋喃物质,使酒中带有特殊风味。大曲中除有众多的微生物及酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时,生成一些微量的芳香类物质,使酒体软绵细腻。
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