梁山酒曲按照制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。
1、高温大曲:制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。
2、中高温大曲:制曲品温在50℃–59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。
3、中温大曲:制曲品温在45℃–50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。
酱香型大曲酿造的白酒酒风味好,具有酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久的特点,使用大曲酿酒生产工艺比较复杂、周期长,尤其是酱香,酿成的白酒大多需要经过陈酿,因此酒质和味道都很不错。