1、表层颜色：梁山酒曲厂家告诉大家，一般来说酒曲的外观应该有灰白色的斑点或菌丝，不应该光滑无衣或成絮状的灰黑色菌。光滑无衣，是曲料搅和时加水不够或者在踩曲场上存放太久，人房后水分流失速度太快，在未生衣前，坯表层已经干枯，微生物无法正常生长发育繁殖所导致的；絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不容易蒸发和水分太重，翻曲又没有及时所造成的。

2、曲皮厚度：梁山酒曲厂家告诉大家，曲皮越薄就越好。曲皮过厚主要是因为人室后提温过猛，水分蒸发速度太快；或踩好之后的曲坯在室内搁置太久，使表层水分蒸发太多；或曲粉太粗，不可以维持表层必需的水份，导致微生物无法正常生长发育繁殖，所以皮张很厚。

3、酒曲的香味：梁山酒曲厂家告诉大家，将曲块折断后再用鼻嗅，凡具备清香、曲香、炒豆香、酱香、豉香的，都是属于香味较正的酒曲。不应该有酸、馊、臭及其它异异味。