山东酒曲厂家--酒曲的制做技术
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2021-10-20 03:08:27 来源:原创
一、山东酒曲
制作方法:
1.山东酒曲原材料磨碎:把大麦60%、扁豆40%按占比选好,混合均匀磨碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲:粉料兑水搅拌均匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的整平,圆润饱满。
3.入房排列:曲室温度事先调整在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,距离2~3公分,每一层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。
4.长霉:将曲室封闭,温度会逐步升高,一天后曲坯表面层产生霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应把控升温缓慢,使上霉良好。
5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,开启窗门,揭下保温层,除潮减温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开距离,以把控微生物生长发育,使曲坯表面层干燥,固定成形,称之为晾霉。晾霉时,不可在室内产生对流风,避免 曲皮开裂。晾霉2~3天,每日翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火:晾霉后,再封闭窗门进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层升至六层,并排成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜窗门两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐步升到45~46℃,进入大火期,曲坯升至七层。
7.大火(高温)期:这时候微生物菌丝由表面层向里生长发育,水分和热量由里向外散失,可开启窗门调整品温,维持44~46%的高温7~8天,每日翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期:曲坯逐步干燥,品温下降,由44~46℃降至32~33℃或更低,后火期3~5天。
9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温把控在28~30℃进行养曲。
10.山东酒曲出房:把曲块出房,堆成距离10公分的曲堆。
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