梁山大曲清香酒,三大白酒香型之一
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2021-09-18 02:45:34 来源:原创
说到大曲清香酒,是清香酒中的一类。清香酒是中国三大白酒香型酒之一,其分大曲清香,麸曲清香和小曲清香,大曲清香是清香三大分支中影响力最大的一种,三大清香名酒(汾酒、宝丰酒和黄鹤楼酒)都是大曲清香酒;清香领域产值最大,影响最广的也是大曲清香酒。
对于大曲清香酒,主要在北方生产,南方部分地区也有酒厂在酿。大曲清香酒因为发酵时间短、贮酒时间短、生产成本低、资金周转快,而这有利于酒厂的快速发展,曾经的“汾老大”从某一方面也得益于这种工艺优势,在很长一段时间里,汾酒是中国产能、利税最大的酒企。
虽然大曲清香酒工艺简单,但不同的酒厂生产出的酒还是有不同的特点,即便是同一家酒厂的酒,不同的产品也有不同的风格侧重,今天我来梳理一下大曲清香酒风格酒的各路特点。
汾酒是中国的老名酒,也是大曲清香酒的代表。现在的汾酒很好保持了汾清特点,其香气有突出的面粉气息,并带有青苹果香、豌豆香及蜜甜香。汾酒青花30很好的展现了这种特点,上面的青花中国装则在此基础上丰富了陈香。说到大曲清香酒的陈香,是基酒经长时间陶坛陈化而来,其香气中带有一丝类似芝麻香的陈香感,对于这种酒,做基酒确实有点陈闷,香气缺乏冲击力,但其却是难得的调味酒,其能很好的给原酒赋予陈香,并不破坏基酒的原有风格。也正是因为如此,高端的清香风格酒多少都有年份坛陈清香酒调味。
当前汾酒的顶级产品是青花50,这款产品放在过去也是经典之作。此酒是65°的酒,酒体强劲,香气饱满,陈香很好的丰富了酒体及香气,其并不过重,使得香气显得陈闷;也不过淡,使香气不够丰富、细腻。
对于现在的汾酒,风格与80年代的老汾酒很相似,不过五六年前的一些汾酒产品风格与之有所不同。那些产品面粉气息并不强劲,酒体豌豆鲜香、青苹果香更为突出,并带有一丝桃子味。在酒体口感上,这些酒少了传统清香的清净之感,多了甜柔之感和曲苦之味。整体上,这类酒的路数不同于传统大曲清香的清净,倒是一种独特的清雅呈现。
说到清雅风格清香酒,除了汾酒,宝丰等一些酒厂都有产品呈现这种风格,不过湖北的石花清香酒给我感觉主要呈现这种风格,其高端的霸王醉也是这种特点,不过其曲苦控得不错,因此酒体更显甜柔艳丽。对于这种风味的产生,个人觉得应该是红心曲、后火曲运用比例较大且中间发酵温度偏高带来的结果,也正是因为如此,其缺乏清茬曲发酵带来的粉香及酒体的前段风格呈现。
在大曲清香酒以外,青稞香型的青稞酒走的也是这种路数。说到青稞酒,其是以青稞为粮食原料酿造出来的酒,天佑德是青稞酒的代表。不同于传统大曲清香酒的是,青稞因为质地较硬,需要反复蒸煮发酵才能将淀粉消耗殆尽,因此其不是清蒸二次清工艺酿造而成,其是清蒸四次清工艺酿造而成。由于其多了两个轮次,青稞酒的发酵速率较慢,也正是因为如此,青稞酒运用的曲整体曲温偏高,其发酵除了运用中低温的槐瓤曲外,还会运用中高温的白霜满天星曲。
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