酿酒过程中假如过多用到酒曲,这样的话发酵过程中,酵母菌等制酒微生物菌种很多增殖,糖化和酒化环节便会日益加剧,其生长新陈代谢造成很多苦涩味化学物质,通常制酒生产中不可盲目的的多用到酒曲,可是特殊情况下,是可以多加点梁山酒曲的,例如:
1、气温低时,能够适度增多用梁山酒曲,特别是冬天生产制造,因为气温低,酵母菌等制酒有益微生物菌种活性较低,需用多使用一点儿酒曲,相反当气候变暖时,酒曲使用量应相对应降低。
2、上批粮食发酵差,本次粮食作物应适当增多用一点儿梁山酒曲,假如之前的发酵生产制造,因为加工工艺把控不到位等现象,这样的话酒醅中残余淀粉含量便会偏高,这时应适量增多用曲量,使此次入池酒醅中的淀粉能被充分运用。
3、当用到的梁山酒曲制曲温度高时,应增多用曲量。这是由于高温制曲,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而产酯的细菌含量增多,这时酒曲的糖化力和发酵力差,可是生香好,为了保证发酵正常进行,需用适度增多酒曲使用量。