梁山大曲中清茬曲是汾酒大曲酒种类其一,以外型光洁、横断面呈青白且略带淡黄色、气味芳香、无其它气味而而出名。清茬曲在制作时的品温,常较其它两种大曲酒为低,因此糖化酶活力较高。
3、伏曲
指夏秋季贴近伏天踩制的大曲酒,称之为伏曲。汾酒大曲酒古代历史是运用夏天天气高,空气湿度比较大,酒曲制作温湿度记录易于操纵,这时伏曲较好是。
4、红心
曲红心曲是汾酒大曲酒种类其一。在制作时早期升温迟缓,后期环境温度达45~47℃(在16-17天),维持2-4天,随后陡然减少环境温度,则成曲横断面外型为青白色,正中间呈红色,具备酱香型和炒豌豆香味。
7、后火曲
后火曲是二十新世纪60年代发展的大曲酒种类,在制作环节中较清茬曲的潮火和大火期环境温度把握要高,较大为46~48℃。梁山大曲的后火期横断面里外色泽相同,常以浅青淡黄色,少带红火心或二道眉。后火曲在制造上应用,据工作经验觉得此曲在早期进行发酵迟缓,主进行发酵后期易于维持环境温度。
8、潮火
潮火的“潮”就是指温度大,“火”就是环境温度。潮火期较高温度可达48℃。潮火期是持续高温持续高温,可让曲坯酶促反应提高而运用碳源,有益于通风。