大曲的生产工艺包括,原料经由润料、磨碎、拌料和踩曲成为曲坯,曲坯再经由堆积培养到出房和贮存,最终成为成品曲。各种大曲的原料和生产温度均不同,高温大曲的主要原料是小麦,处理温度最高要控制在63 ℃左右。高温大曲在生产过程中直接与空气接触,空气中的微生物的种类错综复杂,不同区域中空气微生物的种类各异。错综复杂的生产工艺使得生产出的高温大曲中,微生物菌落种类和结构各异,能够产生大量的生物酶,并最终形成我国白酒醇香浓厚的风味。
高温制曲工艺,使用纯小麦作为原料,并将其转化为微生物菌群,各种酶的集合,并通过人工或机械成型,培养成为挥发性组分以及白酒生产中间产品中的中间产品和前体。从小麦原料中除去灰尘和污染物后,添加3%?4%的水搅拌并润湿4?5小时。一旦水化完成,就使用新近磨碎的小麦,将小麦切成薄片。将母曲和水加入原料中,然后搅拌。母曲选自前一年的高品质大曲,母曲的数量在夏季为5%?6%,在冬季为6%?9%。添加的水量通常为原料的38%至41%。原料成为曲坯后,将曲坯放置在曲室中进行累积培养。在第一次翻曲时如果曲坯表面生长霉衣以及在第一次翻曲后的8至9t之后进行第二次翻曲。当曲坯在曲室堆积培养25 t左右进行排潮,曲坯生长到40 t左右即可出房为成品酱香型高温大曲。