中温浓香大曲是白酒酿造中用于生产浓香型白酒的一种大曲，属于中温大曲（培养温度在50℃~60℃之间），其核心特点与作用如下：
核心定义与特点
1、原料与工艺：以小麦为主要原料，辅以大麦、豌豆等，通过粉碎、拌料、踩曲、发酵等工序制成。制曲过程中温度控制在50℃~60℃，通过翻曲操作调节温度，确保微生物群落稳定生长。
2、微生物与酶系：大曲富含霉菌、酵母菌、细菌及放线菌，酶系作用显著。在发酵中实现边糖化（液化）边发酵的“双边效应”，残余淀粉占比超50%，为酒精生成提供原料，并赋予酒体丰富香气。
3、功能与产酒率：兼具糖化剂、发酵剂和生香剂功能。产酒率计算分原料出酒率（不含曲）和淀粉出酒率（含曲），残余淀粉的二次发酵特性提升产酒效率。
在浓香型白酒生产中的作用
1、风味形成：发酵过程中积累的氨基酸类、芳香类物质，经酯化反应生成主体香，如己酸乙酯等，赋予酒体绵柔细腻口感和窖香、粮香等复合香气。
2、工艺适配性：与浓香型白酒的“混蒸续渣”工艺高度契合。混蒸时原料与酒醅混合蒸馏，粮谷原料的香味物质（酯类、酚类）进入酒中，形成粮香；续渣发酵则利用酸分和水分加速原料糊化，提升酒质。
3、品质提升：糖化力与发酵力相对较低，但通过中温制曲促进微生物代谢产物形成，强化香气生成，使酒质醇厚、出酒率较高。部分企业将其与偏高温大曲混合使用，进一步优化酒体风味。
与其他大曲的对比
1、低温大曲（40℃~50℃）：用于清香型白酒，强调排列工艺，操作严谨，适合中性微生物生长。
2、高温大曲（60℃以上）：用于酱香型白酒，糖化力、发酵力低，需大量用曲，粮曲比达1:1。
3、中温大曲：专用于浓香型白酒，温度适中，酶系与微生物群落平衡，突出香气与醇厚口感。
