中温大曲酒曲

中温大曲酒曲是一种用于酿造白酒的糖化发酵剂，其核心特点在于制曲温度控制在50°C至60°C之间，属于大曲的三大分类之一（高温、中温、低温）。以下是具体解析：

定义与分类

中温大曲以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料，通过自然接种微生物培养而成，曲块呈砖块状。根据制曲温度的不同，大曲分为高温（60°C以上）、中温（50-60°C）和低温（40-50°C）三类，中温大曲主要对应浓香型白酒的酿造。

微生物与功能

中温大曲含有丰富的霉菌、酵母菌和细菌等微生物，这些菌群在发酵过程中协同作用：

1、糖化作用：霉菌分泌的淀粉酶将淀粉转化为糖分；

2、发酵作用：酵母菌将糖分转化为酒精；

3、生香作用：微生物代谢产生酯类、酸类等风味物质，赋予白酒独特的香气和口感。

工艺特点

1、温度控制：需精准调控“低温霉菌期”“高温转化期”和“后火排潮期”，以促进有益菌生长并抑制杂菌。

2、原料与贮存：多采用纯小麦，制曲后需贮存3-6个月，保持干燥通风以稳定微生物活性。