芝麻香白酒专用曲(用量:原粮40%-50%)
山东芝麻香型酒曲工艺要求:清蒸续楂,泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存、精心勾调。发酵设备为条石窖或水泥窖,窖底加发酵好的香泥。
发酵时间:45天-60天
用量: 原粮40%-50%
规格:25公斤/袋
贮存条件:于阴凉、通风、干燥处贮存
工艺特点:清蒸续渣,泥底砖窖,多微共酵,三高一低(高氮配料,?高温堆积,高温发酝长期贮存),清蒸粮前对原料进行高温润料,这是清香型酒生产工艺的结果,酒质清雅净爽、纯正。采用泥底砖窖,又融洽了浓香型白酒的窖泥工艺,使酒产生了窖底香。高温堆积、高温发酵工艺原是酱香型白酒生产工艺之关键部分,芝麻香型酒采用后产生了突出焦糊香和轻微的酱香,在其它成份的陪衬下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒.
多微共酵:
目前芝麻香白酒专用曲所使用的糖化发酵剂之种类为各香型之冠,即有大曲又有麸曲,还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲·河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等,在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力。细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等.这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度,而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酶,是推动美拉德反应的关键菌种.而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的,而麸皮本身又含有较多的氮源、?木质素等,这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料。使用大麸结合,融洽了大曲麸曲之优点,克服了各自存在的缺点,这是芝麻香不同于其它香型的主要特点之处.