山东芝麻香型酒曲是怎么制造形成的呢?
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2021-03-10 08:36:33 来源:原创
大麸结合:小麦、麸皮中富含的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,转化成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,从而转化成有着芝麻香特征的复杂成分。
高氮配料:使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。
清蒸续渣:辅料以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。
“泥底砖窑”:浓香用的是泥窖,酱香用的是石窖,芝麻香窖池墙壁是砖,底部是泥,由于砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。
用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出;用石头窖,香味成分偏少,不是很丰满,芝麻香亦不突出。芝麻香窖池融合了浓香和酱香各自的特色,形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。
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