大曲制造流程是怎么样的呢?
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2020-11-17 02:45:13 来源:原创
山东大曲很有名,大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原材料,通过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形近砖块,大小不一,让自然界各种微生物在上面生长而制成。那么大曲是如何制作的呢?
1 酒曲制作原材料
大曲的原材料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各个地区而各有不同。豌豆在原材料中占30%-50%。因此豆类原材料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,对曲香、酒香都有着重要的意义。
2 酒曲制作工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培育→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
3 培育温度
曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物逐渐繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作而言,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。
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