梁山大曲在储存时需注意什么?
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2021-08-16 11:15:51 来源:原创
1.确保菌群:梁山大曲中总数众多的几大微生物,是当做大曲发酵训化后的有益菌。
2.生香作用:大曲除了有众多的微生物和酶外,其发酵过程中所累积的氨基酸类的芳香化学物质对酒体香味的展示起重要作用。比如酒曲制作原材料在升温全过程中导致美拉德反应,形成一些化学物质,使酒中富含特殊的风味。
3.投粮作用:梁山大曲的残余淀粉高,占大曲成分的一半之上。特别是大曲这些残淀历经大曲发酵的高温全过程,可称之为发酵熟淀粉,可当做一部分形成酒精的原材料。
4.糖化发酵:因为梁山大曲的酶系的作用和酵母菌的作用,大曲的双边效应很明显。即窖内发酵时,可以边糖化(液化),边发酵。
如果是长期性的存储,梁山大曲特别容易受潮,在夏天还特别容易生曲虫,曲色暗淡没有光泽度,曲香味淡,有邪杂味导致,活菌总数降低,糖化力、发酵力较低,这时候要谨慎运用。
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