大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。大曲按照制曲的温度可分三种,分别为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。
高温大曲:制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。
中高温大曲:制曲品温在50℃–59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。
中温大曲:制曲品温在45℃–50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。