酒曲,原本叫做酒粬,只不过现代人为了简化,就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲,就是经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲。酒曲可以简单分为大曲和小曲:大曲:以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
加入酒曲酿造的酒可以把中国的酒喝外国的酒做一个简单的分界线。也就是说看一瓶酒有没有加入酒曲就可以简单的辨别出它是来自本土还是外国。同时酒曲作为一种霉菌,身上带着的大量微生物可以有效地加速酿酒原料的分解,从而推动发酵的过程。再者,酒曲富含各种微生物,这些微生物以及微生物的分泌物混合发酵中产生的微生物等等有利于组成酒香。比如酱香酒,它的香味至今还未找到主要香源,但是酱香酒的独特酱香也离不开酒曲的加成。