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1.通过微生物细胞内酯酶的催化反应生成酯,是白酒生产中产酯的主要途径。酒醅中的生香酵母(汉逊酵母、假丝酵母等),都有较强的产酯能力。
2.通过有机化学反应生成酯,但该反应在常温下极其缓慢,往往需要几年的时间才能使酯化反应达到平衡,延长贮酒时间,有利于增加酒的香气。