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包包曲(中高温大曲)
高温大曲
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生香酵母
高温细菌
通常情况下,刚制作出来的酒曲,主要是有三个颜色,包含黄色、白色和黑色,通常情况下,以金黄色为颜色的酒曲质量是好的,这类曲酱香气味好。在曲块拆出后,即应保存3~4个月,称陈曲,随后再应用。在传统生产制造上相当强调应用陈曲,其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌,在生产制造比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力,所以陈曲相对讲是比较纯的,用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后,其酶活力会降低,酵母数也能减少,所以在适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上会比较缓慢,这样酿制出来的酒曲质量口感也是比较好的。