酿制酒就是说把粮食转化换为单分子糖,然后发酵成酒,而促使它们产生变化造成转变的糖化酶、酒化酶就是说酒曲了。
一、麦曲最先开始出现的曲是麦曲,是用来酿黄于酿米酒的。麦曲的制作原材料有很多,有的会用谷粒发长霉、有的用大麦发长霉、有的用小麦发长霉。麦曲的微生物只是菌种仅仅附在谷物的表面层,微生物菌种的含水量很有限,所以因此糖化率和酒化率都不高。古人用麦曲酿制酒,会非常废料,并十分废弃物,而且酿出来去的酒近视度数不高。使应用麦曲酿制黄造米酒,整个酿制造全过程很慢,因为由于要微生物菌种慢慢发产生作用。黄米酒的发酵时醇時间为冬季的两个月到春季的一个月不等一。
二、小曲调很多南方人会在自己家里酿中制酒,所常用酒曲便是小曲,一般大便次数多小调,通常被称为作“酒药”。之所以叫小曲调是和大曲相对而言来说的,小曲的体调的容积很小,一般通常只有几克或者是几十克。而大曲的体容积则很大,一般通常有五六斤重,甚至以至于有十多几斤重。小曲调的原料主要材料关键有大米、糯米粉、辣蓼、中草药这些材料。小曲调的微生物含菌种含水量要比麦曲多很多,酿制时造時间也很短,一般通常5至7天就可以就行了。像桂林三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等等都一下全是小曲酒,还有用小曲调、大曲混互用的酒,比如:董酒、酒鬼等等一下。
三、大曲从麦曲到小曲调再到大曲,曲的形状样子从零散碎变为大块状;这是因为酿酒人在酿酒由于制酒人在制酒全过程中发现觉,曲块大能更好的保存微生物菌种。大曲里的微生物菌种比麦曲、小曲调中多了很多。大曲除了糖化工作能力、酒化工作能力强之外,还有一个很强的功能作用“产香”。
为了以便能更好的发挥这种产香的微生物,所以菌种,因此大曲的发酵时醇時间由以前的5天变成为了现在的30天,延长增加这个发酵时醇時间就是为了等待说以便等候香味的产生造成。大曲的出现不仅提高了酒的近视度数,让酒变得更浓烈,也让酒有了不同的风味一样的特色美食。大曲酒就比较为多了,像茅台、五粮液、剑南春等等都一下全是大曲酒。