酒曲制酒是中国制酒的精华所在，酒曲中所生長的微生物菌种主要是霉。对霉的使用是国人的一大创造发明。国人与酒曲打了数千年的交道，知道制酒一定要加入酒曲，现代科学技术破解了其中的秘密：制酒加曲，由于酒曲上生長有大量的微生物菌种，也有微生物菌种所分泌的酶，酶有着微生物催化反应，可以加快将谷类中的面粉，蛋白质等转化成糖、氨基酸。碳水化合物在酵母的酶的作用下，转化成乙醇。

   对霉的使用是国人的一大创造发明。大家人眼看酒曲的时候，像一些长霉的细菌。事实上便是一些谷类已经长霉所呈现出来的形态，长霉的化学物质还能用来制酒且对健康无害？这便是酒曲的神奇之处。人们融合了微生物菌种原理，对已经长霉的谷类生产加工改进，历经一连串流程才得到酒曲。原始的酒曲是长霉或发芽的谷类，人们加以改进，把谷类如白米，在历经明显蒸制时，加入曲霉，随后隔热发酵后，米粒上会生出繁茂的乳白色菌体，也便是酒曲。酒曲上生長有大量的微生物菌种，及微生物菌种所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。