1.保证菌群:大曲中总数众多的几大微生物,是做为大曲发酵训化后的有益菌。
2.糖化发酵:由于大曲的酶系功效和酵母菌功效,大曲的双边效应非常显著。即窖内发酵时,能够边糖化(液化),边发酵。
3.投粮功效:大曲的残余淀粉高,占大曲成分的一半以上。非常是大曲这些残淀历经大曲发酵的高温全过程,能够称为发酵熟淀粉,能够做为一部分导致酒精的原材料。
4.生香功效:大曲除开有众多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香化学物质对酒体香味的展现起重大功效。例如制曲原材料在升温全过程中导致美拉德反应,导致一些呋喃化学物质,使酒中含有特殊风味。