梁山大曲
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2022-08-31 08:50:20 来源:原创
梁山大曲对于爱酒人士来说,对此有些许了解,梁山大曲是用于酿酒的一种原材料,又称块曲或砖曲。用于制作酒、黄豆酱和黄豆酱等。曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。那么梁山大曲在酿酒中的作用是什么呢?下面就为大家进行简单的说明。
在曲与酒的关系上,曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒,但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的,只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后,酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展,从此就就离不开曲,曲决定酒。梁山大曲在酿酒中的作用有:提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖''就是有害的表现。糖化发酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的“双边效应"十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化边发酵。生香作用:大曲中除有众多的微生物及酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时,生成一些微量的芳香类物质,使酒体软绵细腻。
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