1、按制曲下脚料来分主具有玉米和稻米。故分别被看做麦曲和米曲。用稻米制的曲,也不好,如用米粉导致的小曲,用蒸熟的米饭导致的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
2、按下脚料有没熟化处理可以分为为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分,有不好,如来耍中药的被看做药曲, 来耍大豆下脚料的被看做豆曲(碗豆,大豆等)。
4、按曲的身形可分辨大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
5、按酒曲中蟠桃的由来, 分辨风俗酒曲(蟠桃的天然无害接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
二、风俗的酒曲,其主要其中一条粗酶制剂。但风俗的酒曲的最高遗憾是酶活较低。奢华的,缘于酶制剂火力发电厂的社会发展,在酒的打造时,妥当来耍提别多酶制剂以更替成分风俗酒曲。
至今所基于的酶制剂主万一液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的基于可降低酒的打造费用,但所产生的问题是酒的口味受到必会的非常有影响。所以在些许名的酒公司,风俗的酒曲依旧不能缺少的。