酵母不能水解反应淀粉,要使用某些单糖二糖什么的。而制作酒的原材料关键是粮食作物,全是淀粉质的原材料。这时候酒曲中的另一类微生物—各种霉菌就得以使用了。他们能造成淀粉酶,糖化酶,将淀粉水解成糖,糖在被淀粉使用造成酒精。
较低浓度的的酒精会控制某些病原菌的发肓,避免其他病原菌抢走珍贵的糖,事实上是有利于酵母在这样一群微生物中的发肓的。酒精灭不了菌,也就是消毒。酵母须在缺乏氧气的实际情况下强迫挑选造成酒精。
酒曲里面的微生物是很顽强的,霉菌造成孢子这种休眠态体细胞,保持干躁就不会发芽,可以生存很长时间,用的时候加点粉碎好的粮食和水,控制好温度和湿度就发芽了。酵母和病原菌什么的到处全是,从自然环境中就能接种。