山东芝麻香型酒曲微生物菌种在酿酒过程中的作用是什么?
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2021-10-14 10:42:34 来源:原创
山东芝麻香型酒曲微生物菌种在酿酒过程中的作用是什么?
一、山东芝麻香型酒曲微生物菌种参与有机物质的生成反应:
1、微生物菌种参与对原材料中蛋白质、糖类的脂肪的分解。
微生物菌种在生长发育繁殖过程中,不断分泌出酶类物质将原材料中的大分子渐渐分解为小分子有机物质,其一供自身代谢利用,而另一方面为乙醇和香味儿物质的形成给予了前体物质。
2、山东芝麻香型酒曲微生物菌种直接参与白酒香味儿物质的形成。
3、山东芝麻香型酒曲微生物菌种参与分解原材料中一些很难利用的物质,比如高粱中的单宁。单宁是很难利用的物质,但酒曲微生物菌种中的一些种类如黑曲霉可将其转变成香味儿物质。
二、山东芝麻香型酒曲微生物菌种参与热能供应
微生物菌种的生命活动及有机物质的分解伴随着能量转化,微生物菌种在对有机质的分解过程中常释放一定的热量,这一些热量能提升温度,加快化学反应的进行,尤其是引发美拉德反应。
温度的上升,使酒曲微生物菌种区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群繁杂的微生物菌种构成渐渐向种群构成较为单一的方向转化,这有益于特定香味儿物质的形成。
三、微生物菌种酶和代谢产物的作用
由微生物所产生的酶与微生物菌种一样是酒曲生物活性的重要来源之一,酶的活性不但影响到酒曲中各种物质的转化,也直接影响到香味儿有机物质的品质和数量,进而对白酒香味儿物质的形成产生影响。
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