购买白酒时,我们总是听别人说,某某酒是大曲酿造,某某酒是小曲酿制而成。然后呢?大曲酒和小曲酒到底有什么区别?难道只是字面上的不同?
【 曲酒和小曲酒原料不同】
大曲酒和小曲酒,是固态发酵白酒中主要的种类,即根据酒曲的不同而分化出来。具体原料不同如下:
大曲酒:大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数优质白酒均以大曲酿成。
小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
除了大曲酒和小曲酒之外,根据这个标准分类,还有麸曲酒、混曲法白酒等。
【 大曲酒和小曲酒味道不同】
用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?白酒是一种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,只能是依照个人的口感而定,但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点:
大曲酒:一般曲香馥浓,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。
小曲酒:也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。
当然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分开使用,比如,中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用,建议用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。
【 在固态法白酒中的主要种类】
(1)大曲酒
大曲酒,一大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦,大麦,加上一定数量的豌豆。大曲分为中温曲喝超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的就只较好,多数名优葡萄酒价格酒菌以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以淘米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台运作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的的酒母作为糖化,发酵剂,发酵时间短,由于生产成本较低,为多户酒厂为采用,此种类型的酒产量大。葡萄酒价格以大众为大众消费。
(4)混曲法白酒
主要是大曲喝和小曲所酿成的酒
(5)其他糖化剂法白酒