白酒香型和大曲的培养温度有什么关系?
作者:山东徐旭酒曲厂家 时间:2018-03-09 09:20:33 来源:原创
我们知道酒曲根据温度可以分为中温曲、高温曲和超高温曲,而且酒曲的温度和白酒的香型有密切的关系,下面梁山酒曲厂家为您介绍它们之间的关系。
一、清香型白酒汾酒用的是中温曲,其培育温度在50摄氏度以下。制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲有较好的糖化力、液化力和发酵力。
二、浓香型白酒用的是高温曲,其制曲温度在50摄氏度以上。制曲过程中是以曲的堆积为主,温度控制主要靠翻曲来实现,在温度达到极限时就要进行翻曲。高温度的的糖化力、液化力和发酵力不如中温曲。
三、酱香型白酒用的酒曲为超高温曲,制曲过程以堆积为主,在温度升至60~65℃时进行翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力是较低的,曲的用量是最大的。
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