梁山大曲解读大曲发展趋势
1 酒曲制作原材料
大曲的原材料为豌豆,麦子和大麦芽。其配置比例也随各个地区而各有不同。豌豆在原材料中占百分之三十-五十。因而豆类食品原材料的普遍应用,针对大曲中的微生物类型,相应总数,对曲香,酒香都具备重要的实际意义。
2 酒曲制作加工工艺
大曲的型体很大。如<<天工开物>>所叙述的当初淮郡所造的曲是弄成砖片。这类曲形持续到现在。
大曲的生产制造工艺程序:
麦子→润水→堆放→碾碎→兑水搅拌→装进曲模→踏曲→入制曲室培育→翻曲→堆曲→出曲→进库储藏→制成品曲
3 培育环境温度
曲块成形后,送进曲房,微生物菌体是由各种方式自然而然接种的。在密封的曲房间内,微生物逐渐繁育,并散发出热能,环境温度的升高又加快水份的挥发,使整体曲房间内环境温度和环境湿度都升高。从培育菌种流程的实际操作而言,大曲与黄酒麦曲并无显著差别,翻曲,自然通风,堆曲等仍是需要的实际操作步聚。但重要的差别是培育菌种环境温度。大曲向高温曲方位转变。
当代的白酒生产制造,高品质酒和国家名酒全是选用传统方法制做的大曲。