高温细菌
组6株细菌是从茅台酒酿造工艺中分离筛选而得到的,后经单菌性能培养试验,取得良好的效果,该产品按料量3%-5%和大曲一起混合使用,经长期发酵所得酒基,浓中有酱,香甜纯净。这6株细菌均属芽孢杆菌,其中两株为球形,直径为(0.6—0.8)μm,两株为长杆形(0.5—0.8)μ m×(2—4)μm,两株为短杆形(0.2—0.4)μm×(1.8—2)μm,这组菌都具有嗜热性,55℃高温下,仍可生长,耐酸性差,耐酒精分却很强,在10%酒精分环境中,仍能生长。6株菌种单独混合传代培养,制成帘子曲,该曲不但具有蛋白酶,脂肪酶活力,还有一定糖化力,液化力和酒精发酵能力。
技术指标(镜检要求):
1、显微镜检查,菌体数量多,整齐、肥大、不含其他杂菌。
2、感观要求:①形态:手感疏松柔软。②色泽:具有鲜艳的微黄色或金黄色,有光泽。③香气:有一定的酱香或焦糊香,略有氨味,
3、理化要求:①水份:12%一14%②总酸:小于0.6③个数:150—200亿个/g干曲④氨基氮:小于0.15mg/100g曲⑤中性氮白酶:150—250mg/100g曲⑥酸性氮白酶活力:65.5u/g⑦脂肪酶:10—50u