高温大曲

大曲规格:

尺寸:28*16*8cm/块  重量：3.3-3.4Kg/块

感官指标：

表皮为白黄褐色,内部质松,具有冲鼻酱香味道,断面布满白色斑点菌丝,无异杂物。

理化指标：

糖化力：100--300mg葡萄糖/g曲·h，

液化力：＞0.2淀粉/g曲·h;

发酵力：0.3—0.8CO2/g曲·48h;

酸度：1.0—2.0；

淀粉：52-55%

水分：＜12

高温大曲是梁山大曲的一种，它是在温度50度以上发酵至少6个月以上的环境下酿造，在高温环境中由人工操作，端午节是开始踩曲，重阳投料，一年只做一次。由于制作高温大曲的温度高，制作中会产生很多霉菌和微生物，经过经过高温，发酵，蒸煮，取酒，按酱香、醇香和窖底香三种。该技术也成为世界三大白酒蒸馏技术。生态窖藏，使得味道醇厚，香而不艳。高温大曲酒属于固态发酵，酒的质量高，多数为名酒。高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香，因此，对高温大曲中微生物的研究有利于揭示酱香的形成机制。高温大曲是生态窖藏，遵循天人合一的酿酒之道。高温大曲制曲时间在春天，酿酒在夏天，高温加速了高性能的生物催化剂酶的催化，同时也增加了许许多多的微生物，酿出的高温大曲受到微生物和酶的影响，颜色也会有同。