高温大曲
大曲规格:
尺寸:28*16*8cm/块 重量:3.3-3.4Kg/块
感官指标:
表皮为白黄褐色,内部质松,具有冲鼻酱香味道,断面布满白色斑点菌丝,无异杂物。
理化指标:
糖化力:100--300mg葡萄糖/g曲·h,
液化力:>0.2淀粉/g曲·h;
发酵力:0.3—0.8CO2/g曲·48h;
酸度:1.0—2.0;
淀粉:52-55%
水分:<12
高温大曲是梁山大曲的一种,它是在温度50度以上发酵至少6个月以上的环境下酿造,在高温环境中由人工操作,端午节是开始踩曲,重阳投料,一年只做一次。由于制作高温大曲的温度高,制作中会产生很多霉菌和微生物,经过经过高温,发酵,蒸煮,取酒,按酱香、醇香和窖底香三种。该技术也成为世界三大白酒蒸馏技术。生态窖藏,使得味道醇厚,香而不艳。高温大曲酒属于固态发酵,酒的质量高,多数为名酒。高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香,因此,对高温大曲中微生物的研究有利于揭示酱香的形成机制。高温大曲是生态窖藏,遵循天人合一的酿酒之道。高温大曲制曲时间在春天,酿酒在夏天,高温加速了高性能的生物催化剂酶的催化,同时也增加了许许多多的微生物,酿出的高温大曲受到微生物和酶的影响,颜色也会有同。