根霉曲(用量：原粮的0.5%-1%)
根霉曲（用量：原粮的0.5%-1%）
一 根霉在其新陈代谢过程中除产生菌丝外，还会分泌大量的葡糖淀粉酶以及α－淀粉酶，将淀粉转化为糖并使之具有较好的液化力。不仅糖化力高，还因为它伴随附有的液力及有别于市销糖化酶活菌表现形式。用它生产的醪糟小曲酒等有着有别于糖化酶的特别的风味。
本品产量稳定，耐高温，出酒率高，香醇无苦味并醉而不上头适用于大米、稻谷、玉米、高粱和等白酒发酵
使用方法：
用量：原粮的0.5%-1%
用法：泡粮---蒸粮----出甑摊凉下曲---培菌糖化---发酵---蒸馏。
发酵时间：7--9天
规 格：25公斤/袋
贮存条件：于阴凉、通风、干燥处贮
二 麸皮根霉曲（酒药）酿制小曲酒工艺技术参数??
春冬 夏秋
泡粮水温 90℃ 90℃
泡粮时间 7~8小时 5~6小时
干蒸时间 2~2.5小时
复蒸时间 3~4小时
出甑、摊凉、下曲 第一次下曲 38℃~40℃ 27℃~28℃
第二次下曲 34℃~35℃ 25℃~26℃
培菌温度 30℃~32℃ 25℃~26℃
根霉曲用量 0.45%~0.5% 0.5%~0.6%
保箱温度 30℃~32℃ 25℃~26℃
培菌糖化 培菌糖化全期 24小时 22~24小时
出箱温度 38℃~39℃ 34℃~35℃
出箱老嫩质量 香甜、颗粒清糊 微甜、微酸
发酵 配糟比例 1︰3~1︰3.5 1︰4~1︰4.5
入池(桶)温度 30℃~32℃ 25℃~28℃
发酵最高温度 38℃ 36℃
发酵全期 8~9天 7~8天
麸皮根霉曲（酒药）应用于玉米原料酿制小曲酒工艺操作规程?
3.1泡粮
泡粮是使粮粒吸水。
要求：吸水透心，均匀，吸水适量。
要点：泡水要足，温度合适。
目的：要使原料吸足水分，在淀粉粒间的空隙被水充滿，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，达到淀粉粒碎裂率高的目的。
操作：每天蒸馏出甑结束后，洗净底锅、甑身、甑口、烧开水开始泡下酢原料，每百公斤需泡水165公斤。水掩粮面，加盖保温。
3.2蒸粮
目的：初蒸是使粮粒受热进一步膨胀。
闷水是趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松驰并及时补充水分。在温度的促使下粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。
复蒸是使淀粉粒的碎裂 在复蒸中完成。复蒸是使淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面水分(生产中常称之为“阳水”)，以达到熟粮淀粉碎裂率高的目的。
操作：初蒸时间，闷水温度、时间，复蒸时间长短见参数(表4)
3.3出甑、摊凉、下曲
要求：出熟粮甑之前，要先扫净晾堂摊场，铺好摊席或摆好囤撮，出甑完毕后，清理好甑 内及走道上熟粮，按先后倒后翻的次序翻粮或开窝，并将粮面划平、切碎。熟粮出开始，至收箱完毕，摊晾时间最长不能超过2.5小时，热季要采取降温措施来缩短摊晾时间，以防杂菌污染影响培菌。收箱完毕后立即检查品温，相应采取保温措施，使箱内在5~7小时内保持最低温度而不再降低。
下曲分两次完成，第二次下曲在入池发酵时拌入其量控制在下曲总量的20%左右。
3.4培菌糖化
要求：清糊绒子、有曲香、老嫩一致，无馊、闷、酒等异杂味。
要点：搞好培菌工序环境卫生，每批新曲必须检查、试饭、鉴定合格后投入酿酒生产，正确判断培菌箱的老嫩
操作：以竹蓆舗地，蓆舗地3~5寸厚的谷壳，四周以8~10寸高的木框围之蓆面撒一层已蒸过并经冷却的谷壳，再将下了曲药的玉米撮入扒平。堆厚以季节而定约6~7寸。粮醅表面撒上少许谷壳再用酒糟盖面保温：冷天以40℃暖糟盖之，热天以冷糟盖之。
3.5发酵
操作：要固定留足配糟；囤放配糟的撮箕要根据气侯季节温度调节增减；熟粮醅经糖化后，即可吹冷配糟。入池以前池底要扫净，下舗5~8寸的底糟并扒平，再将醅子撮入池内上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，上部以塑料布盖之，四周以1尺厚谷壳封边，或用蓆和泥封之发酵7~9天即可蒸酒。
3.6蒸馏
操作：蒸馏前，发酵醅要先滴干黄水，再将醅子拌入一定量之谷壳，边穿气边装甑，先装盖糟再装红糟，再将黄水从甑边倒入装完上汽，后即上盖蒸酒。蒸馏时，缓火馏酒大火大汽追尾，摘至所需酒度，再接尾酒。尾酒可再蒸馏。
蒸馏结束敞开甑盖，再用大火冲酸。出甑 时将发酵用的底面糟作丢糟，其余按季节、投料量(基本稳定)作下轮发酵用配糟，并注意保证配糟质量
四 理化指标：理化指标：
为粉末状至不规则颗粒状，颜色近似麦麸，色泽均匀一致，无杂色，具有曲霉酒曲特有的曲香，无霉杂气味。
水分＜12%；
试饭要求：饭面均匀，无杂菌斑点，饭粒松软，口尝酸甜适口，无异臭味。
试饭糖分：以葡萄糖计，根霉酒曲大于20g/100g饭
