根霉曲(用量:原粮的0.5%-1%)
根霉曲(用量:原粮的0.5%-1%)
一 根霉在其新陈代谢过程中除产生菌丝外,还会分泌大量的葡糖淀粉酶以及α-淀粉酶,将淀粉转化为糖并使之具有较好的液化力。不仅糖化力高,还因为它伴随附有的液力及有别于市销糖化酶活菌表现形式。用它生产的醪糟小曲酒等有着有别于糖化酶的特别的风味。
本品产量稳定,耐高温,出酒率高,香醇无苦味并醉而不上头适用于大米、稻谷、玉米、高粱和等白酒发酵
使用方法:
用量:原粮的0.5%-1%
用法:泡粮---蒸粮----出甑摊凉下曲---培菌糖化---发酵---蒸馏。
发酵时间:7--9天
规 格:25公斤/袋
贮存条件:于阴凉、通风、干燥处贮
二 麸皮根霉曲(酒药)酿制小曲酒工艺技术参数??
春冬 夏秋
泡粮水温 90℃ 90℃
泡粮时间 7~8小时 5~6小时
干蒸时间 2~2.5小时
复蒸时间 3~4小时
出甑、摊凉、下曲 第一次下曲 38℃~40℃ 27℃~28℃
第二次下曲 34℃~35℃ 25℃~26℃
培菌温度 30℃~32℃ 25℃~26℃
根霉曲用量 0.45%~0.5% 0.5%~0.6%
保箱温度 30℃~32℃ 25℃~26℃
培菌糖化 培菌糖化全期 24小时 22~24小时
出箱温度 38℃~39℃ 34℃~35℃
出箱老嫩质量 香甜、颗粒清糊 微甜、微酸
发酵 配糟比例 1︰3~1︰3.5 1︰4~1︰4.5
入池(桶)温度 30℃~32℃ 25℃~28℃
发酵最高温度 38℃ 36℃
发酵全期 8~9天 7~8天
麸皮根霉曲(酒药)应用于玉米原料酿制小曲酒工艺操作规程?
3.1泡粮
泡粮是使粮粒吸水。
要求:吸水透心,均匀,吸水适量。
要点:泡水要足,温度合适。
目的:要使原料吸足水分,在淀粉粒间的空隙被水充滿,使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心,使淀粉粒的细胞膜破裂,达到淀粉粒碎裂率高的目的。
操作:每天蒸馏出甑结束后,洗净底锅、甑身、甑口、烧开水开始泡下酢原料,每百公斤需泡水165公斤。水掩粮面,加盖保温。
3.2蒸粮
目的:初蒸是使粮粒受热进一步膨胀。
闷水是趁粮粒尚未大量破皮时闷水,保持一定水温,形成与粮粒的温差,使淀粉结构松驰并及时补充水分。在温度的促使下粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,使淀粉粒细胞膜破裂。
复蒸是使淀粉粒的碎裂 在复蒸中完成。复蒸是使淀粉进一步糊化,同时蒸发粮粒表面水分(生产中常称之为“阳水”),以达到熟粮淀粉碎裂率高的目的。
操作:初蒸时间,闷水温度、时间,复蒸时间长短见参数(表4)
3.3出甑、摊凉、下曲
要求:出熟粮甑之前,要先扫净晾堂摊场,铺好摊席或摆好囤撮,出甑完毕后,清理好甑 内及走道上熟粮,按先后倒后翻的次序翻粮或开窝,并将粮面划平、切碎。熟粮出开始,至收箱完毕,摊晾时间最长不能超过2.5小时,热季要采取降温措施来缩短摊晾时间,以防杂菌污染影响培菌。收箱完毕后立即检查品温,相应采取保温措施,使箱内在5~7小时内保持最低温度而不再降低。
下曲分两次完成,第二次下曲在入池发酵时拌入其量控制在下曲总量的20%左右。
3.4培菌糖化
要求:清糊绒子、有曲香、老嫩一致,无馊、闷、酒等异杂味。
要点:搞好培菌工序环境卫生,每批新曲必须检查、试饭、鉴定合格后投入酿酒生产,正确判断培菌箱的老嫩
操作:以竹蓆舗地,蓆舗地3~5寸厚的谷壳,四周以8~10寸高的木框围之蓆面撒一层已蒸过并经冷却的谷壳,再将下了曲药的玉米撮入扒平。堆厚以季节而定约6~7寸。粮醅表面撒上少许谷壳再用酒糟盖面保温:冷天以40℃暖糟盖之,热天以冷糟盖之。
3.5发酵
操作:要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气侯季节温度调节增减;熟粮醅经糖化后,即可吹冷配糟。入池以前池底要扫净,下舗5~8寸的底糟并扒平,再将醅子撮入池内上部拍紧,夏秋可适当的踩紧,盖上盖糟,上部以塑料布盖之,四周以1尺厚谷壳封边,或用蓆和泥封之发酵7~9天即可蒸酒。
3.6蒸馏
操作:蒸馏前,发酵醅要先滴干黄水,再将醅子拌入一定量之谷壳,边穿气边装甑,先装盖糟再装红糟,再将黄水从甑边倒入装完上汽,后即上盖蒸酒。蒸馏时,缓火馏酒大火大汽追尾,摘至所需酒度,再接尾酒。尾酒可再蒸馏。
蒸馏结束敞开甑盖,再用大火冲酸。出甑 时将发酵用的底面糟作丢糟,其余按季节、投料量(基本稳定)作下轮发酵用配糟,并注意保证配糟质量
四 理化指标:理化指标:
为粉末状至不规则颗粒状,颜色近似麦麸,色泽均匀一致,无杂色,具有曲霉酒曲特有的曲香,无霉杂气味。
水分<12%;
试饭要求:饭面均匀,无杂菌斑点,饭粒松软,口尝酸甜适口,无异臭味。
试饭糖分:以葡萄糖计,根霉酒曲大于20g/100g饭