高功能酒曲（用量：原粮的4.5%-5%）

徐旭高功能酒曲是我公司独立开发设计的一项高新技术产品。该产品是由优质大曲中筛选并纯化培养的高效糖化、发酵、酯化作用的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，添加优质酶制剂复合而成，既能高产又能增酯增香。该酒曲用量小，出酒率高，耐酸耐乙醇，适用于以高粱、玉米等各种淀粉质原料的白酒生产。

工艺要求：大多采用清蒸清烧回醅发酵工艺，部分采用“两排清”工艺。

发酵设备以地缸最好，也可以采用水泥窖或水泥窖加瓷砖。

使用方法：

用量：原粮的4.5%-5%

用法：用28℃-33℃的温水活化20分钟后与粮醅拌匀，入池发酵。

发酵时间：10-12天

注意：发酵时间的长短与原料品种、粉碎度、酒曲用量、发酵温度有关，根据发酵情况调整。

规    格：25公斤/袋

贮存条件：于阴凉、通风、干燥处贮存

二次清参考工艺

1．原料清选 ：高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。

原料粉碎：高 粱 破碎成4～8瓣即可。

2.高温润糁 。粮食中拌入20 %～25 ％（投粮量）的填充料，拌均匀，，再用70～80℃水拌匀润料18～20h。加水量为55%～62%。

3．蒸料。原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60 ℃的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1.5 %～3 ％。蒸糁时间80 min左右，蒸汽压力为0.01～0.02 MPa。

蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

4．出甑打量水、摊晾。蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量40～45 %左右的冷水(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉渣，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。将醅晾到入池温度，冬季降到比入池温度高2～3 ℃，其他季节摊到与入池温度相平，即可下曲。

5.下 曲。 下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。下曲温度：春季20～22 ℃，夏季20～25 ℃，秋季23～25 ℃，冬季25～28 ℃。加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的3％～4%，可根据季节、发酵周期等加以调节。

6．大渣入池发酵 。入池条件：主要控制入缸温度和水分。大渣淀粉浓度和酸度等比较稳定，大渣为纯粮发酵，不配酒糟，其入池淀粉含量30%以上，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入池，缓慢发酵。 入池温度：控制在13～18 ℃之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整。 大渣入池水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。

7.大渣发酵。发酵期为12～15天。

8．出池、蒸馏。发酵结束，将大渣酒醅挖出，上甑蒸酒。酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。 酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。流酒结束，大汽排酸10 min左右。

9．二渣发酵及其蒸酒。大渣酒醅蒸酒后，加入投料量3 %～4 %的水，出甑摊晾，加入投料量2-3%的曲粉，拌匀，晾到入池温度后入池发酵。 二渣发酵结束，出池拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即为二渣酒，酒糟作扔糟。大渣入窖：水分52 %～56 %，淀粉浓度30 %～38 %，酸度0.2～0.4 温度13～17℃  加曲量 3～4%（粮食）辅料量20%～25%（粮食）发酵期12～15天。二渣入窖：水分58 %～62 %，淀粉浓度14 %～20 %，酸度1.0～2.0温度20～23℃  加曲量 2～3%（粮食）发酵期12～15天。