高功能酒曲(用量:原粮的4.5%-5%)
高功能酒曲(用量:原粮的4.5%-5%)
徐旭高功能酒曲是我公司独立开发设计的一项高新技术产品。该产品是由优质大曲中筛选并纯化培养的高效糖化、发酵、酯化作用的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物,添加优质酶制剂复合而成,既能高产又能增酯增香。该酒曲用量小,出酒率高,耐酸耐乙醇,适用于以高粱、玉米等各种淀粉质原料的白酒生产。
工艺要求:大多采用清蒸清烧回醅发酵工艺,部分采用“两排清”工艺。
发酵设备以地缸最好,也可以采用水泥窖或水泥窖加瓷砖。
使用方法:
用量:原粮的4.5%-5%
用法:用28℃-33℃的温水活化20分钟后与粮醅拌匀,入池发酵。
发酵时间:10-12天
注意:发酵时间的长短与原料品种、粉碎度、酒曲用量、发酵温度有关,根据发酵情况调整。
规 格:25公斤/袋
贮存条件:于阴凉、通风、干燥处贮存
二次清参考工艺
1.原料清选 :高粱:籽粒饱满,皮薄壳少,无杂质,无霉变。
原料粉碎:高 粱 破碎成4~8瓣即可。
2.高温润糁 。粮食中拌入20 %~25 %(投粮量)的填充料,拌均匀,,再用70~80℃水拌匀润料18~20h。加水量为55%~62%。
3.蒸料。原料清蒸:蒸料前,先在甑篦上撒一层谷糠,装一层糁,打开蒸汽阀,待蒸汽逸出糁面,然后装甑上料,要求见汽撒料,撒得薄,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60 ℃的热水,称之“闷头浆”,加水量为原料量的1.5 %~3 %。蒸糁时间80 min左右,蒸汽压力为0.01~0.02 MPa。
蒸粮程度:红糁蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。
4.出甑打量水、摊晾。蒸糁后,出甑摊成长方形,泼入原料量40~45 %左右的冷水(18~20 ℃),使原料颗粒分散,进一步吸水。加量水过程,边打边翻拌,鼓风凉渣,用搅拌机进行拌醅,将醅打散均匀,使颗粒和温度均匀。将醅晾到入池温度,冬季降到比入池温度高2~3 ℃,其他季节摊到与入池温度相平,即可下曲。
5.下 曲。 下曲温度:温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其夏天,料温不易下降,晾醅时间长,翻醅次数过多,易染杂菌,发酵易产酸,影响发酵正常进行。下曲温度:春季20~22 ℃,夏季20~25 ℃,秋季23~25 ℃,冬季25~28 ℃。加曲量:影响出酒率和质量。过多,增加成本和粮耗,还会使酒醅发酵升温加快,引起酸败,有害副产物含量增多,酒体粗糙,酒质下降。过少,发酵不力,发酵困难、迟缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量一般为原料量的3%~4%,可根据季节、发酵周期等加以调节。
6.大渣入池发酵 。入池条件:主要控制入缸温度和水分。大渣淀粉浓度和酸度等比较稳定,大渣为纯粮发酵,不配酒糟,其入池淀粉含量30%以上,但酸度较低,仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件,酒醅极易酸败,因此要坚持低温入池,缓慢发酵。 入池温度:控制在13~18 ℃之间,比其他类型酒要低,以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整。 大渣入池水分:以53 %~54 %为宜,不超过54.5 %。过少,酒醅发干,发酵困难;过大,酒醅过湿,不疏松,影响蒸酒,酒味寡淡。
7.大渣发酵。发酵期为12~15天。
8.出池、蒸馏。发酵结束,将大渣酒醅挖出,上甑蒸酒。酒头:酒度75 %vol以上,含低沸点物质较多,口味冲辣,单独接取存放或回醅发酵,摘取量每甑1~2 kg。酒头摘取要适量,太多会使酒体平淡;太少会使酒暴辣。 酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏分酒度低于48.5 %vol时,开始取酒尾,酒尾回入下轮复蒸或作打量水,回收酒精和高沸点香味物质。流酒结束,大汽排酸10 min左右。
9.二渣发酵及其蒸酒。大渣酒醅蒸酒后,加入投料量3 %~4 %的水,出甑摊晾,加入投料量2-3%的曲粉,拌匀,晾到入池温度后入池发酵。 二渣发酵结束,出池拌入少量谷糠,上甑蒸酒,即为二渣酒,酒糟作扔糟。大渣入窖:水分52 %~56 %,淀粉浓度30 %~38 %,酸度0.2~0.4 温度13~17℃ 加曲量 3~4%(粮食)辅料量20%~25%(粮食)发酵期12~15天。二渣入窖:水分58 %~62 %,淀粉浓度14 %~20 %,酸度1.0~2.0温度20~23℃ 加曲量 2~3%(粮食)发酵期12~15天。